製造業
衛生管理項目
【調理場内の衛生管理】
１．消毒石鹸液を備えた手洗い設備がある
手洗いは食中毒予防の最も基本です。作業前や用便後、食品に直接触れる作業の前などに手洗いを行う
必要があります。そのため、調理で使用するシンクとは別に、手洗い専用の設備が必要です。
ポイント
・ 手洗い専用の設備がある
・ 薬用石けん、業務用の消毒石けん等の殺菌効果のある石けんがある
２．消毒用アルコールを備えている
消毒用アルコールを手指、器具等に使用することは、殺菌により効果があります。
ポイント
・ 手洗い設備、製造場等に消毒用アルコールが備え付けられている
３．ドライタオル、ペーパータオルを備えている
繰り返し使用し、湿った布タオルは雑菌の繁殖しやすい状況になりますので、ドライタオルやペーパータオルが適切です。
ポイント
・ 布タオルなどを使用していない
・ ドライタオル又はペーパータオルがある
４．床及び内壁は耐水性(コンクリｰトやステンレス等）で清掃しやすい構造である
水はねにより食品を汚染することがあるので、床面は水はけがよく、水たまりができない構造が必要です。
ポイント
・ 製造場の床面及び内壁がコンクリートやステンレス等の耐水性の構造である
・ 適度な傾斜があり、水たまりができない
５．天井は清掃され、ほこり等がたまっていない
ほこり等が落下し、食品への異物混入の恐れを防ぐには、清掃が必要です。
ポイント
・ 天井・照明器具等に蓄積されたゴミがない
６．施設の床を毎日清掃している
食品への汚染を防ぐため、施設の床は毎日清掃されていることが必要です。
ポイント
・ 汚れがたまっていない
７．製造に使用する機械器具等は、洗浄消毒等されている
食品への汚染を防ぐため、製造に使用する機械器具等は洗浄消毒されていることが必要です。
ポイント
・ 始業時、終業時、製造品目の変更時などの洗浄する時について聴き取りする
８．給湯設備を備えたシンクがある
食器・器具等に付着した食品残渣や汚れを落とすためには、常に十分なお湯の供給が必要です。
ポイント
・ 食器・器具の洗浄用シンクにお湯がでる
９．製造に使用する機械器具等を拭くダスターは、常に衛生的なものを使用している
汚れたダスターを使用すると食品や器具等に汚染を広げることになりますので、頻度よく交換しましょう。
ポイント
・ 作業台、器具等用途に合わせて使い分けている
・ 作業中も必要に応じて交換し清潔を保てるよう、複数枚ある
１０．冷凍冷蔵庫を備えている
細菌の増殖を防ぐためには、冷蔵庫を活用し、低温保管をすることは非常に重要です。
また、冷蔵庫の詰め過ぎは、庫内の温度が高くなるため注意が必要です。
ポイント
・ 冷凍冷蔵庫が設置され、稼働している
・ 食品等を冷凍冷蔵庫に詰めすぎていない（庫内容量の約7割）
１１．冷凍冷蔵庫に温度計を備えている
庫内温度の管理に必要なため、すぐに温度を確認できる場所に温度計を備える必要があります。
ポイント
・ 温度計が設置されている
・ 冷蔵庫内に設置している場合は、扉を開けてすぐ見える場所である
１２．始業前に冷凍冷蔵庫の温度確認をしている
冷凍冷蔵庫の故障等で発生する食品事故を未然に防ぐことができるため、始業前に温度を確認し
記録することが必要です。
ポイント
・ 記録表が備えられており、確認した温度を記録している
１３．冷凍冷蔵庫内で原材料と半製品、製品を区分けし保管している
出来上がった製品を汚染させないように、生肉などの原材料と接触や、原材料からのドリップが付着することが
ないように、原材料と半製品、製品を区分けして保管する必要があります。
ポイント
・ 原材料と半製品、製品とは分けて保管している
・ ビニール袋やバット等を活用しドリップ等による汚染を防いでいる
１４．原材料はダンボール箱等のまま冷蔵庫等に持ち込んでいない
原材料等を入れたダンボール等の包材は、汚染や異物混入の原因となるので、原材料はダンボール箱等の
まま冷蔵庫に持ち込まないようにしましょう。
ポイント
・ 冷蔵庫内にダンボールがない
・ 冷蔵倉庫は例外
１５．製造や包装作業を行う場所が分けられている
製造作業工程や製造された製品を包装する工程で、製品の汚染や異物混入が起こらないよう、
製造や包装作業を行う場所が分けられている必要があります。
ポイント
・ 製造や包装作業を行う場所が分けられていることを確認
例）盛付台や包装台が専用に設けられている
例）専用の充填室がある
１６．製造及び充填包装作業で使用する作業台はステンレス等耐水性の材質である
作業台は、汚れなどを清掃が容易にできるように、ステンレス等の耐水性の材質にしましょう。
ポイント
・ ステンレス等の作業台がある
１７．米、調味料、缶詰など常温で保存するものは場所を決め管理している
常温で長期保存することのできる食品の管理は、目が届きにくく、放置されやすいので、整理整頓し、
先入れ先出しなどの管理を心がけましょう。
ポイント
・ 直射日光を避け、衛生的に保管できる場所を定めている
・ 周辺に昆虫類の発生はない
・ 先入れ先出しを行いやすくするため、日付管理、整理整頓されている
１８．整理整頓を行い、不必要なものは持ち込んでいない
異物混入の原因となりますので、個人の荷物のような製造に不必要なものを持ち込んではいけません。
ポイント
・ 個人の荷物やタバコなど、調理に不必要なものが置かれていない
１９．製造施設内に廃棄物容器が備え付けられている
生ゴミなどの廃棄物は、衛生害虫の発生源となるので、作業中にでたゴミをすぐに捨てることができるよう、
廃棄物容器を調理場内に備えておく必要があります。
ポイント
・ 作業中にでたゴミをすぐに捨てることができる容器がある
２０．使用する添加物は、正確に計量している
使用できる添加物の量が決まっている食品もあります。適切に添加物を使用するため、使用する添加物は、
正確に軽量する必要があります。
ポイント
・ 添加物のレシピ(原材料と配合量)と計量器がある
２１．製造工程の中でどこが衛生的に重要な点（殺菌・加熱など）か把握している
加熱工程は殺菌できる工程のため、衛生的に重要な点であるなど、製造工程の中で衛生的に重要な点を
把握していることは、衛生的に製品を製造するに当たり大切なことです。製造工程の中で衛生的に重要な点を
把握するようにしましょう。
ポイント
・ 製造工程の中でどこが衛生的に重要な点か把握しているかを聴き取りする
２２．前項目の重要な点を適切に管理している
全ての製造工程を管理することは大切なことです。中でも衛生的に重要な点を、しっかりと管理することで、
より安全な製品を製造することができます。製造工程の中で衛生的に重要な点は、特に適切に管理しましょう。
ポイント
・ 管理方法の聴き取り又は記録の確認（例：加熱温度・時間の設定を確認）
【従事者その他の衛生管理】
２３．営業許可証及び食品衛生責任者氏名を見やすい場所に掲示をしている
大阪府食品衛生法施行条例により定められているので、営業許可証及び食品衛生責任者の氏名は
見やすい場所に掲示しなければなりません。
ポイント
・ 製造・販売している場合は、店内に掲示していること。（それ以外は事務所内でも可）
・非許可の場合でも、食品衛生責任者を設置しているか
２４．掃除用具はいつでも使えるように、一定の場所に保管している
汚れたらすぐに清掃できるように、従事者がいつでも使えるよう整理整頓して掃除用具入れに保管しておくことが必要です。
ポイント
・ 保管場所を決めている
・ 掃除用具を整理整頓している
２５．製品の保管スペースや販売スペースを毎日清掃している
製品を保管する場所や販売する場所の汚れやホコリは、食品への異物混入の原因となります。
そのため、毎日清掃する必要があります。
ポイント
・ 汚れがたまっていないかを確認（販売スペースがない場合、この項目は○）
２６．屋外の廃棄物容器は、専用の場所で衛生的に保管している
廃棄物の放置は、周辺環境への悪影響のほか、カラスやネズミの発生原因となりますので、屋外の廃棄物は、
決めた場所にゴミの散乱、汚臭や汚液がもれないように保管する必要があります。
ポイント
・ 廃棄物の保管場所が定めてある
・ 専用容器に入れるなどし、汚臭や汚液がもれないよう保管している
２７．トイレは定期的に清掃を行い清潔に保っている
お客様と従事者が利用しているトイレが不衛生になると、調理場に汚染を持ち込む原因となりますので、
定期的に確認を行い、こまめに清掃し清潔を保つ必要があります。
ポイント
・ 記録票がある
・ 1日1回以上清掃し、記録している
・ 共用トイレで清掃委託している場合は、業者の記録を確認する
２８．原材料の納入時には従事者が立ち会うなど、衛生管理体制がある
納入業者が原材料を納入した後、原材料が放置された場合は、温度管理ができないことや、異物等が原材料に
混入することもあります。原材料の納入時には、従事者が立ち会うか、管理できる場所へ原材料を納入させるなど、
原材料を安全に納入できるように工夫しましょう。
ポイント
・ 食材の納入時の状況を聴き取りし確認
例）仕入れに行く場合は、立ち会いと同等とする
管理できる場所（一般人が自由に入ることのできない場所）に納品している
２９．原材料は、品質・鮮度・期限表示・異物混入等の確認を行っている
安全な食品を作るためには、安全な原材料を納入する必要があるので、納入品の品質・鮮度・期限表示・異物混入等の
確認を行い、記録する必要があります。
ポイント
・ 品質・鮮度・期限表示・異物混入等の確認を行なっている
・ 記録票がある。（納品伝票や仕入れ票などに記載している場合も可）
３０．製品の期限は科学的根拠に基づき設定し、その期限をお客様にわかるようにしている
期限表示の設定は、食品の特性等に応じて、微生物試験や理化学試験及び官能検査の結果等に基づき、
科学的・合理的に行う必要があります。
（１）期限表示義務のある食品の取扱いがある場合：必須項目
ポイント
・ 期限表示を確認し、期限の根拠についても聴き取りや資料で確認
（２）期限表示義務のある食品の取扱いがない場合：一般項目
ポイント
・ 期限表示や店内掲示等により確認し、期限の根拠についても聴き取りや資料で確認
３１．主要製品は、自主検査を適宜行っている
安全な製品をお客様に提供するため、衛生的に製造するだけでなく、本当に衛生的に製造できているかを
自主検査で確認しましょう。
ポイント
・ 自主検査記録の確認
例）自主検査の項目
風味異常が無い、包装の漏れがない、異物混入が無いなどの官能検査や目視検査
細菌検査、理化学検査
３２．必要に応じ、仕入先に原材料の産地について確認し購入している
原料の原産地を表示しなければならない製品や産地偽装などで問題となっている原材料等があれば、
原材料の産地を確認し記録しましょう。
ポイント
・ 産地の確認を行っている
・ 記録票がある。（納品伝票や仕入れ票などに記載している場合も可）
・ 施設毎に確認していない場合は、本部等で一括して確認していることを確認する
３３．使用時に原材料の期限表示を確認して使用している
安全な食品を作るためには、安全な原材料を使用する必要があるので、原材料の期限表示を確認して
から使用する必要があります。
ポイント
・ 保管品に期限切れの品が無い
３４．作業開始前の健康チェックを行っている
下痢や嘔吐などの食中毒様症状を示している従業者が食品の調理を行った場合、従業者の手指を介し、
食品に汚染を広げる可能性がありますので、作業開始前には健康チェックを行う必要があります。
その他、頭髪、爪やアクセサリーなど異物混入の原因となる身だしなみの確認をすることも重要です。
ポイント
・ 健康チェック表を備え、自主点検している
・ 記録等を備えてない場合は、方法について聴き取りする（店長等が従事者に対し健康を確認している等）
３５．定期的に健康診断を受けている
従事者が健康でなければ、お客様に安全な食品を製造することができません。そのため、定期的な健康診断を受けましょう。
ポイント
・ 受診したかを聴き取りする
・ 市町村主催の定期健康診断でも可
３６．清潔な作業着を着用している
作業着から食品に汚染や異物混入をさせないために、清潔な作業着を着用する必要があります。
ポイント
・ 従事者が着用している作業着は汚れ等がなく清潔である
・ 交換できるよう洗濯された作業着が複数枚ある
３７．マスク、手袋を備えている
食品を汚染しないように、手に傷等があれば手袋を、また風邪等で体調が悪ければマスクを着用できるように、
いつでもマスク、手袋が使えるように備えておきましょう。
ポイント
・ マスク、手袋が使えるように備えていること
３８．作業前及び用便後は必ず手指を洗浄し消毒している
従事者は、食中毒菌などを食品に付着させないために、作業前及び用便後には必ず手指を洗浄し消毒する必要があります。
ポイント
・ 従事者に、いつ、どのように手洗いを行う必要があるのかを聴き取りする
３９．従事者に対し年1回以上の衛生教育を実施している（食品衛生学）
食中毒予防のためには正しい、衛生知識が不可欠です。そのため、従事者に対し、年1回以上の衛生教育の実施が必要です。
実施した場合は、記録を残しておきましょう。
ポイント
・ 記録を確認する、又は聴き取りする
例）いつ：平成○○年○○月○○日
誰に：アルバイト○○
内容：食中毒予防の３原則（つけない・ふやさない・やっつける）について
４０．手洗いの方法を周知している
手洗いは食中毒予防に非常に重要です。従事者に正しい手洗いを教育する必要があります。
さらに、正しい手洗いが常に行われるよう周知を行う必要があります。
ポイント
・ 衛生教育で行っているのであれば、その記録を確認する、又は聴き取りする
・ 手洗い場所に手順の紙を掲示するなど、周知の方法を確認する
４１．器具等の洗浄・殺菌の方法を決めている
食中毒予防のためには器具等の洗浄・殺菌は欠かせません。そのため、誰でも、器具等を正しく洗浄・殺菌できる
ようにマニュアルやルールを決めておきましょう。
ポイント
・ マニュアルやルールを決めているかを聴き取りする
・ まな板・包丁の洗浄・殺菌マニュアル例）
１．水道水で3回水洗いする。
２．スポンジタワシに中性洗剤または弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する。
３．水道水でよく洗剤を洗い流す。
４．よく乾燥させる。
５．殺菌灯のついた保管庫で保管する。
４２．原材料等の保管・管理の方法を決めている
食中毒予防のためには正しく原材料等を保管・管理しておく必要であり、原材料等の保管・管理の方法は
マニュアルやルールで決めておきましょう。
ポイント
・ マニュアルやルールを決めているかを聴き取りする
・ 魚介類、食肉類の保管管理マニュアル
例）１．衛生害虫、異物混入、腐敗、異臭等がないか確認する。
２．専用の清潔な容器に入れ替え、食肉類は１０℃以下、魚介類については５℃以下で保管する。
（冷凍で保存するときは―１５℃以下で保存する。）
３．専用のまな板、包丁でカットし、速やかに調理へ移行させる。
４３．必要に応じ、そ族昆虫の駆除を実施している
施設を衛生的に保つためには、ねずみや衛生害虫を駆除する必要があります。夏場など温度が上がり、衛生害虫が
発生しやすい時期には、発生しやすい場所を調べ、駆除の回数を増やすなど、そ族昆虫の駆除を行う必要があります。
ポイント
・ トラップ等の設置を確認する
・ 業者委託している場合は、その実施記録を確認する
４４．調味料等（期限表示のある物）の開封後の使用期限を定めている
調味料等の使用期限は、開封後、容器等に記載されている期限表示よりも短くなるため、開封日と
その使用期限をわかるようにしておきましょう。
ポイント
・ 商品に開封日の記載を行うなどして開封日がわかるようにしている
・ 一定の使用期限を定めて使用していることを聴き取りする
４５．製造場は禁煙にしている
製造場内の喫煙は、異物混入等の原因となるので、製造場は禁煙にする必要があります。
ポイント
・ 製造場内に灰皿や吸殻がないかを確認する
・ 従事者へも聴き取りする