富田林保健所管内菓業会 の ホームページ通称 富田林菓業会
最新情報 食中毒の知識
１，感染力の強力なおそろしいノロウイルスについての情報
ノロウイルスの恐ろしさはアルコール消毒では死滅しない菌だということです。消毒するには、次亜塩素酸ソーダが要ります。一般に手に入りやすいものとしては、漂白用のハイターなどがこれにあたります。
ノロウイルスの恐ろしさは他の食中毒菌に比べて、少量の菌数で感染することです。（10個から100個で発症する。他の食中毒菌は何千個何万個でないと発症しない）
少ない菌数で発症するので、パンでもまんじゅうでもクッキーでも、発症した人が触れたものは感染する怖れがあると言うことです。
ノロウイルスに感染した人の吐瀉物が乾燥して空気中に飛び回ると大規模な食中毒が発生する恐れがあります。
対策としては、
１吐瀉物を直接手でふれない。
２，吐瀉物はビニール袋を裏返しに手につけて吐瀉物を包み込み堅く口を縛って燃やす。
３，のこりの部分にはハイター10倍希釈液で消毒する。
４，ハイターをつける事のできない部位、たとえばソファー、絨毯等色落ちする部位のときは、表面にタオルをかぶせその上から入念にスチームアイロンで熱気消毒する。（85度一分で死滅する。）
５，最後に処理をした人の手を200倍希釈のハイターで消毒します。アルコール滅菌は効果がないので、注意が必要です。
嘔吐している人は勿論のこと下痢をしている人は、ノロウイルスに感染しているとみなして、食品を直接触る部署には配置しない配慮が必要です。
まとめ
（１）ノロウイルスとは
きわめて小さい→直径で30万分の1ミリ
ほとんど遺伝子そのものである。
細菌検査の時に培養して調べることが出来ない→人の腸内でしか繁殖しないためです。
報道では生牡蠣で感染するように実際はすべての食品に危険性があります。
普通の細菌は乾燥すると数時間で死滅しますが、ノロウイルスは３～４週間は生存するので、上記のように吐瀉物と殺菌せずに拭き取っただけでは乾燥して空気中に飛散し広範囲に伝染します。→きわめて強い感染力（数個から100個のウイルスで感染する）なので注意が必要。
吐瀉物には大量のウイルスが存在します。必ず消毒する必要があります。
消毒にはエタノールや逆性石けん（オスバン）は効かない、次亜塩素酸ソーダ（ハイター10倍希釈液で消毒する）で消毒する。
一番有効なのは食品への加熱処理です。→中心温度85度以上、1分以上の加熱で死滅します。
（２）どうやって感染するか？
感染原因→経口感染（ウイルスが直接口に入ること）
経口感染のルートは通常3っつのルートが考えられます。
１，2枚貝（生カキ等）を加熱せずに摂取する。
２，感染者の手で触れたり、痰のしぶきにより食品が汚染され、それを摂取したとき
３，感染者の吐瀉物が乾燥して空気中に飛散したり、糞便をしたときに拭いた手がトイレットペーパーを通して手にウイルスが付その手で食品を触って汚染する、それを知らないうちに摂取して感染する。
但し感染しても健康な人や体力が弱っていても1～2割の人は無症状です。→感染が自覚できないので、健常者といえども手洗いの励行は必要です。
、
（３）ノロウイルスはどのような症状か？
１，潜伏期間 １２から48時間→ピークは３６から39時間
２，発病者の症状
嘔吐→６０から９０％、吐き気、嘔吐が凄くゲボ風邪と呼ばれる事がある。子供が嘔吐が多く、大人は下痢が多い。5回以上の下痢が２０から４０％特に症状がひどいときは水様下痢になります。
発熱は軽度１０から８０％までの人になるがばらつきが合って一概にいえない。
腹痛８０％程度
罹病期間→多くの人は1日から2日で治る、特に後遺症もない。
感染しても上記症状が出ずに軽い風邪のような症状の人もいる、
但し感染しても健康な人や体力が弱っていても1～2割の人は無症状です。→感染が自覚できないので、健常者といえども手洗いの励行は必要です。
食中毒を予防するために・・・・・。
生食用のカキの表示があっても家庭内汚染の危険があるので、出来るだけ加熱して食べる。
丁寧な手荒いの励行にてウイルスを流し去ってしまう。
カキを扱った調理器具は洗浄後、熱湯煮沸消毒をする。
ウイルスを食品につけないようにする→素手でさわるな！→使い捨て手袋か箸で掴む。
基本的にカキは加熱して食べる（中心温度85度以上で1分間以上の加熱）
手洗いの重要性
手を洗う必要性があるとき
１，トイレの後
２，作業開始前
３，汚いモノに触れた後（卵、肉、野菜等の食材を調理したまな板や調理台など）
手洗いの基本的手順 （親指や各指先は特に注意して洗うこと。）
洗う時間について→童謡の夕焼け小焼けを３回歌うぐらい（45秒）
１，時計や指輪をはずし
２，水でぬらします
３，手洗い石けんをつけて
４，泡立てる
５，手のひらと甲を5回ずつこする
６，親指洗いを5回ずつこする
７、指先を5回ずつこする
８爪ブラシで爪を5回ずつこする
９，手首を5回ずつこする
１０，水（お湯）で十分いすすぐ
１１，ペーパータオルでふく
１２蛇口にペーパータオルをかぶせて栓を締める
１３アルコール噴霧をする
１４手指に5回すりこむ
重要 食品の自主回収報告制度 平成２０年４月１日より施行されています。
自主的に食品を回収に着手した場合は大阪府に報告してください。本件における所轄管内では富田林保健所に報告することが義務づけられています。
概要 自主回収報告制度における「自主回収」とは、事業者が生産、製造、輸入。加工、又は販売した食品等について、自ら食品衛生法違反又はその疑いがあることに気付き、回収を決定、実施することを指します。したがって、法令に基づく命令等を受けての回収は本制度には含まれません。
また、自主回収に着手した場合には府に報告することを義務づけ、その情報を府のホームページで公表します。
また、回収終了後も報告していだだくことにより、回収されて食品等が再び府民の手に渡ることがないよう、府が確認することとしています。
１，誰が報告する義務をもっているのか？
報告が義務づけられているのは府内に事業所又は事務所がある。
①食品等の製造者、輸入者、加工者及びその団体
②製造者の製造所固有記号に関わる販売者
③商品に自社（自店）名を冠する（プライベートブランド食品）販売者
④農林水産物の生産者及びその団体などです。（特定事業者）
２，どんな食品が対象となるのか？
報告義務の対象となる食品等とは府内に流通しているか、府民に販売された
①すべての飲食物（医療品・医療部外品を除く）
②食品添加物
③器機・容器包装
です。
３、例外の案件について
次のように、報告が義務づけられた回収事由であっても、その販売方法及び流通実態により報告が必要とされない場合があります。
▼販売方法による例外（→条例第２０条第２項）
自ら生産し、または輸入した食品等を、卸売りを行うことなく、その施設又は場所において対面販売等により直接府民に販売する場合
理由：販売量も限られていること、購入者も限られていることから、店頭通知で周知できるものと考えます。
▼流通実態による例外（→条例第２０条第３項）
１，府の区域内に流通していないことが明らかな場合
２，府民に販売されていないことが明らかな場合
重要 食品事業者の記録の作成及び記録に関わる指針
食品衛生法が改正され、食品事業者に、食中毒の発生や違反食品が発生した時などすばやく原因究明や回収等ができるよう、食品衛生上の危害の発生防止に必要な仕入元の名称その他必要な情報に関する記録を作成し、保存するよう努めなければならないとの規定が新たに設けられました。
食品事業者の記録保存の努力義務
記録の作成・保存方法
１，対象事業者
生産段階 食品の原料又は材料として使用する農林水産物の生産者
製造、加工段階 食品等の製造者及び加工業者
流通段階 食品等の保管業者（倉庫業者など）、卸売り業者、輸入業者
小売り段階 小売業者、飲食店営業者
２，基本的な記録事項
仕入年月日
仕入元の名称及び所在地
食品等の品名
年月日表示又はロット番号
出荷又は販売年月日（小売り段階においては不要）
出荷又は販売相手先の名称及び所在地（小売り段階においては不要）
３，記録事項
専用の帳簿を作成する必要はありません。
仕入又は販売台帳等の書類でもかまいません。
注文書等の書類でもかまいません。
契約書等の書類でもかまいません。
送り状等の書類でもかまいません。
領収書等の書類でもかまいません。
３，記録の保存期間
記録の保存期間は、食品の流通期間から考えますが、次の期間を参考にしてください。
生産段階 販売後１～３年間
製造、加工段階 販売後１～３年間
流通段階 販売後１～３年間
販売段階 販売後１～3ヶ月
詳しいことのお問い合わせは富田林保健所0721-23-2681までお願いします。
菌検査と水分活性値と食品の保存についての関係
微生物が増殖するにはそれぞれの微生物に適した栄養素、PH、水分等を必要とします。
また酵母も活動するためにはやはりそれぞれに適した栄養素、PH、水分等を必要とします。
この時の活動は食品の水分含有量に影響されるのではなくて、水分の存在形態が問題になります。なぜなら、その水分中に微生物が利用できる形態として（自由水として）どれだけあるかにかかっているからです。
食品には水分が含まれていますが、その存在する形態から結合水、溶解水、自由水の三つに分類されます。結合水は食品成分と化学的に結合しており、一般の乾燥法では蒸発せずにいるし、マイナス30度以下でないと凍結もしないのです。氷点下数十度という極寒冷地でも木が凍らないで生存できるのはこの結合水のおかげです。溶解水は食品中の可溶成分が溶存しており、その結合力は結合水よりは弱いのです。自由水は食品との結合力は非常に弱く、食品表面の隙間にしみこんでいる水分が多く、また、簡単に乾燥剤等で蒸発させることも出きるのです。。この水分の内で、微生物が生存繁殖するに必要な利用できる形態の水の状態は自由水でその比率を水分活性値（AW) Water Acitivityといいます。
水分活性値の計測のしかたは密閉された容器内で純粋の蒸気圧を基準にしておなじ蒸気圧で食品にこれ以上入らない（平衡蒸気圧とをくらべて測ります。食品には水分だけではなく蛋白質やデンプンなどの固形物が含まれているので、相対的には水の少ない状態となっているので、値は０以下になります。わかりやすく言えば水分活性値に１００を掛ければ食品を密閉した場合の容器内の湿度となります。この容器内湿度が食品の保存性に大きく関わっているのです。
食品中の炭水化物、蛋白質、脂肪などの種類及び構造にと存在状態により水素結合が変わり水の保持状態は変化します。これを結合水といいます。
食品中の水分を利用して塩分は食塩水としてナトリウムイオンと塩素イオンへの水和として働きます。
食品中の水分を利用して砂糖は水素結合を行い水分活性値を下げる方向で働きます。
水分活性値０．２５以下の場合は食品中の水分はすべて結合水とみなすことができます。この場合は食品の変質を防ぐことが出来ると見て良いでしょう。
繰り返しますが水分活性値は食品に含まれる水分量ではなくて、自由水という食品内を自由に動き回ることの出来る水の値を言います。まあ、わかりやすく言うと細菌が利用しやすい状態の水ということでしょうか。
たとえば、塩漬けの食品や、さとうシロップ漬けの食品の場合に腐らないのは、塩分や糖分のお陰で自由に動き回ることの出来る水の値が極端に低いからです。
この原理を利用して、水分含有量の多い食品でも水分活性調整剤（塩化ナトリウム、砂糖、アミノ酸類）やアルコール類を転化することによって、その食品の貯蔵性を高めることができます。しかし、低水分活性環境下においても増殖して食品を腐敗させる微生物も存在いします。低水分活性下でも増殖する微生物はカビ、酵母でこれらは乾燥食品・塩蔵食品を腐敗させる原因となっています。
いにしえよりある、塩蔵法、糖蔵法、乾燥法はこの原理を応用したモノです。
現代ではこれに冷凍法が入ります。
なんども申しますように、微生物は砂糖や塩、醤油、のとけ込んだ水及び氷は自分の増殖に利用することができません。食品の中に塩や砂糖が溶け込むとき砂糖等の成分が水と強く結びつき微生物が利用しにくい形となります。なぜなら、食品の水蒸気圧は低下するからです。この値を水分活性値といいます。
水分活性は、微生物の増殖だけではなくて、食品の酵素反応、食品成分の化学反応、非酵素的褐変、酸素による脂肪の変色、過酸化脂質の生成、食品のテキクスチャー、栄養素の分解などにも影響します。たとえば水分活性が低くなると脂肪酸の酸化やカルボニル反応が起きやすくなります。食品を製造する者はもっとこの値を気にするべきです。
次に実際の水分活性値と微生物（細菌等）の活動限界について見てみましょう。
魚介類、肉類、果物等比較的含水量の多いものの水分活性値は０．９９から０．９８です。
０．９８ではボツリヌス菌によるボツリヌス毒素の産生があります。
０．９７から０．９６ではウエルシュ菌の増殖があります。
０．９７から０．９４ではサルモネラ菌の増殖があります。
０．９６から０．９４ではボツリヌス菌の増殖があります。
０，９６から０．９４では大腸菌の増殖があります。
０，８８から０．８６では黄色ブドウ球菌の増殖があります。
０．８０では真菌（かび）が発生します。→この場合水分量の少ない食品であっても空気中の水蒸気や水分を利用して増殖できます。
０．７からは、通常微生物の成育限界といわれ、増殖することはないといわれています。
米や大豆のような乾燥したモノは水分活性値が０．６４から０．６６です。
０．６５からは一般の酵素反応の限界といわれています。これはカビ等が分泌した酵素が働く限界だということです。麹を使っておみそを作るときもこの値より上でないと作れないと言うことです。
カビの生育条件について
カビの生育条件は数ある微生物の中でも最も水分が少なくて増殖し、一般に湿度８０％以上、水分にして15％以上あればほとんどのカビ類は増殖します。
ただし麹カビは湿度６２から６３％水分１３から１４％で増殖します。
結論として食品の水分含量が10％以下であればカビの増殖することはありません。
食品の種類としては、澱粉質のものに繁殖しやすく、米、小麦、そしてこれらを用いた加工食品は、通常、水分活性値が０．１３５から０．１５５にあるので高温多湿の空気中に放置しておくとカビが繁殖します。
乾燥米菓、煎餅水分値が４％から８％であるのでカビの発生する心配はないのですが、やはり高温多湿の空気中に放置するとカビが発生しやすい１３％から１４％とになるので注意が必要です。
パン、カステラ、生菓子などは水分が３０％付近にありカビが猛烈に繁殖しますので注意が必要です。
カビの増殖最適温度は25度から30度で15度以下40度以上になると増殖率は低下します。しかし家庭用冷蔵庫でも零度から5度の範囲での温度変化が出し入れの結果はげしいのでゆっくりではあるがカビが繁殖します。
高温側では60度10分から15分でたいがいのカビは死滅しますが、一部のカビは胞子を作って耐熱性を持ち100度5分に耐えるカビが一杯あります。
カビの生育条件の中で酸素は重要で、酸素濃度が1％以下まで下げると生育は著しく抑制されます。０．１％にすればごく限られたカビしか生育できないのです。
結論的に申しますと。酸素濃度を１％以下にすれば大丈夫ということです。
二酸化炭素の場合は静菌作用があり、二酸化炭素が５０％以上あれば一般のカビのほとんどは生育できません。水分活性値が低ければ３０％でも大丈夫です。ただし、二酸化炭素は実際の注入現場では臭いがでることがあり、注意が必要です。
PHが１から１１の間でカビは生育し５から６で最もよく生育します。またカビの胞子の発芽はPH３から６の間です。
結論を申しますと、包装によるカビ防止方法として
１，脱酸素剤で容器内酸素を除去すること。
２，二酸化炭素、または窒素ガスとの混合ガスによるガス充填包装をおこなうこと。（窒素ガス１００％充填はカビ防止効果の持続性が低い。
３，包装後約200度での乾燥熱で食品表面のカビを殺菌する、紫外線やマイクロ波で殺菌する方法もあるが、表面や内部を均一に殺菌することが困難で使用例は少ない。
４、AITの静菌作用を利用したカラシード、エチルアルコールの殺菌力を利用したアルコール製剤（アンチモールド等）を封入する。
以下 代表的な食品の水分値および水分活性値を書き出します。
やさい、９０％０．９９から０．９８
果実 ８９から８７％同上
魚介類 ８５から７０％以上同上
食肉類 ７０％以上同上
卵 ７５％以上０．９７
魚肉ソーセージ８８から８６％０．９８から０．９６
焼きちくわ ７５から７２％０．９８から０．９７
かまぼこ ７３から７０％０．９７から０．９３
開きアジ ６８％０，９６
チーズ ４０％同上
ジャム ２０％０．９４から０．８２
パン ３５％ ０．９３
ハムソーセージ ６５％から５６％０．９
羊羹 ２０％ ０，８７
イカ薫製 ６６％ ０，７８
ケーキ ２５％ ０，７５
ゼリー １８％ ０，７４
キャンデー １％ ０．６５から０．５７
ビスケット ４％ ０．３３
チョコレート １％ ０．３２
おかき せんべい ３％ ０．２５
えびせん ２％ ０．２５
カリントー ２％ ０．２５
入会案内
入会希望者は年会費６０００円を添えて、富田林菓業会会長北野宛（株）富士屋製菓本舗 ０７２１－５２ー２９６６ メールアドレス hideko-2@gol.comまでお申し込みください。
詳細は富田林菓業会会長北野宛（株）富士屋製菓本舗 ０７２１－５２ー２９６６ メールアドレス hideko-2@gol.comにもしくは富田林保健所衛生課にお問い合わせください。
→会費は主に公衆衛生協力会の会費として大阪府公衆衛生協力会に納入します。
会員になると優良施設表彰や優良従業員表彰を受ける資格が得られます。
２，会則
富田林保健所管内 菓業会 会則
第一章（総則）
第一条 （目的） 本会は菓子製造業における衛生施設の改善向上を図るために、自主的活動を促進すると共に、公衆衛生の向上と増進に資し、合わせて会員相互の親睦を図ることを目的とする。
第二条 （名称） 本会は富田林保健所管内菓業会と称する。
第三条 （地域） 本会の地域は富田林市、河内長野市、河南町、太子町、千早赤阪村、狭山市、の区域の富田林保健所管内とする。
第四条 （事務所所在地） 本会の事務所を会長宅に置く。
第二章（事業）
第五条 （事業） この会は第一条の目的を達成する為の次の事業を行う。
１，会員の技能の改善向上に関する講習会の開催。（会員の要望により必要に応じ開催する）
２，会員に対する衛生施設の維持及び改善向上に対する講習会の開催。（数年に一度、若しくは必要に応じ行う）
３，優良施設の見学会の開催。（会員の要望に応じ行う）
４，会員、従業員の福祉向上に関する行事。（会員の要望に応じ行う）
５，会員の同居第一親等の不幸に対し供花（樒）をお供えする。
６，その他、目的達成のための必要な事業。（研修旅行等などで予算内で会員の要望に応じる）
第三章（会員）
第六条 （会員） この会の会員となる資格を有するものは第三条の地域において、菓子製造業を経営するものとする。
第七条 （加入）
１，この会に入会しようとする者は、氏名、名称、住所、および営業を行う場所を記載した加入申込書（用件を満たして おれば任意の紙でよい））に、加入金（会費を以てこれに充てる）を添えて菓業会会長に提出しなければならない。
２、加入金（会費）の額は総会で決まる。（平成１９年度現在６０００円）
第八条（脱会）１，会員は次の事由により脱会、退会する。
（１）会員たる資格の喪失
（２）死亡または解散
（３）会費の滞納、その他の理由で役員会が認めたとき。
（４）菓業会を通じて保健所行政に協力出来ないとき。
２，会員は前項の第（１）号及び第（２）号の事由があった時は、遅滞なく届け出るものとする。
但し、本会を脱会した会員は、既納している会費の返還を請求することは出来ない。
第九条 （届け出事項） 会員はその氏名、若しくは。名称、住所または営業の場所を変更した場合は、一週間以内にその旨を本会に届け出なければならない。
第四章（会議）
第十条 （総会）総会は臨時総会とする。（定期総会はこれを行わない→予算の効率運用の都合による）
第十一条（総会の招集） 総会は会長が招集し、その議長となる。
第十二条 臨時総会は役員会の議決により、招集を遂行する。
第十三条１，臨時総会は必要に応じ役員会の議決により、何時でも招集できる。
２，会員が、会員の三分の一以上の同意を得て会議の目的たる事項及び招集の理由を記載した書類を会長に提出して臨時総会を請求した時は。役員会はその請求のあった日から、二〇日以内に、臨時総会を招集することを決めなければならない。
第十四条（総会の決議事項） 次に揚げる事項は、議会の決議を経なければならない。
１，解散 ２，役員の承認
第十五条 （総会の議事） 総会の議事は出席者の過半数で決し、可否同数の時は議長である会長の決するところとする。
第五章（役員）
第十六条 １，この会は次に揚げる役員を置く。
（１）会長 一名 （２）副会長 二名 （３）会計 一名 （４）監事 一名 （５）理事 若干名
２，役員は総会において選挙または選任する。
第十七条 役員の任期はこれを定めない。
第一八条 １，会長は業務を総括し、この会を代表する。
２，副会長は会長を補佐し、会長に事故等があったときは、その職務を代行する。
３，会計は会の経理全般を処理する。
４，監事は会計の監査を行う。
５，理事は役員会に参与する。
第十九条 １，この会に顧問及び相談役を置くことが出来る。顧問及び相談役は、役員会の議決を経て会長が委嘱する。
２，顧問及び相談役は、会長の諮問に応じて業務について意見を述べることができる。
第二十条 役員会は必要に応じ、会長が招集しその議長となる。
第二十一条 役員会においては次に揚げる事項について議決する。
１，総会の招集及び提出する議案。
２，業務運営の具体的方針の決定。
３，業務遂行に関する事項で、役員会において必要と認めた事項。
４，その他この会則で定める事項。
第六章 （経費の支弁） この会の経費は次の各号に揚げるものを以てする。
１，会費 ２，入会金（初年度会費をもってこれに換える） ３，その他収入（寄付金等）
第二十三条 （会費） この会は会員に対して必要に応じ会費を賦課する。
第二十四条 この会の会計期間は、会費を徴収したときから、次回に徴収するまでとする。
第七章（解散）
第二十五条 この会は次に揚げる事由により解散する。
１，総会の決議 ２，行政（主に富田林保健所）の育成協力が得られないとき ３，破産
第八章（雑則）
第二十六条 この会則で定めたものの他、役員の選挙または選任業務の施行及び会計その他この会則の施行に関し必要な事項は役員会の議決により規約で定める。定めた内容等の広報はこのホームページを持って行う。（経費節減の為）
収支報告
平成１９年度公衆衛生協力会会費納入 ３７８００円（２１名分）１９年６月２８日支払い
現在会費残高 ３４２５７６円です。
公衆衛生協力会会費納入が大きな支出ですので、会費残高があるかぎり当分会費の徴収はありません。→総会等を執り行いますと大きく減ります。
詳細を知りたい方は柏屋葛城堂（近鉄富田林駅前）までお問い合わせ下さい。
このページは仲谷前会長の依頼により制作しました。この内容については仲谷前会長の承諾と総会の議決を得ておりますが、すべての文責は制作者の河上彰延にあります。内容についてのお問い合わせは河上彰延宛てに次のメールアドレスに送ってください。qazx36@gmail.com