製菓材料の機能的考察

｛１４｝製菓材料の機能

　製菓材料は大きく大別すると、できあがりの菓子を固くするものと、柔らかくするもの、風味をあたえるもの、にわけられる。

イ、固くするもの
　菓子を固くするものをタフナーといい、１，小麦粉、２、卵白、３、牛乳（固形分）４，ココアなどである。

１，小麦粉　小麦粉は骨格となるグルテンの周りをでんぷんが取り囲んでいる構造を示し、これが引き締まって固くなる。

　２，卵白　卵白中のタンパク質が熱変性を受けて固くなっている。

　３，牛乳　牛乳固形分には、タンパク質に加えてカルシウムなどの無機質が含まれている。この部分が熱変性を受けて固くなっている。
　
　４，ココア　ココアとはカカオの胚乳からココアバターを取り除いたものをいう。その成分はタンパク質、でんぷん、無機質、繊維質からなる。これらの成分は熱変性をうけて複合体をつくり製品を固くする。

　ロ、やわらかくするもの
　　菓子をやわらかくするものをソフトナーといい、１，砂糖、２，油脂、３，卵黄中の脂肪、４，チョコレート、５，膨張剤、６，ピーナッツ（特上のものだけ）７，生乳、８，乳化剤、などである。

　１，砂糖　熱変性によって、カルメラ化しその結果カルメラ状の柱が出来て柔らかくなる。

　２，油脂　油脂は、小麦粉中のグルテンの中に細かく入り込んでその柱を細くし、菓子の食感を柔らかくする。

3，卵黄中の脂肪　卵黄中の脂肪は卵黄油といって、独特の浸透力をもっている。そのため、グルテンのでんぷんの間、グルテン同士の粘着性をよわめ、さらに熱変性を受けてその浸透力が卵黄タンパクが固まると同時に飛躍的に高まるので、菓子が柔らかくなる。

４，チョコレート　チョコレートは、その成分の５０パーセントが砂糖、30パーセントがココアバター、のこりが繊維その他となっていて、１，砂糖の夜話楽する効果２，ココアバターの浸透力、３，ココアバターの体温での溶解力があいまって、相乗的に夜話楽する効果がある。

ハ、風味を付けるもの
　風味付けするものとしては、１，砂糖　２，卵黄　３，牛乳　４，洋酒　５，香料 ６，胡椒
７，塩　８，味の素　、９，昆布エキス　１０鰹エキス　11醤油　１２ヨーグルト、１３，マヨネーズ　１４，肉桂

ニ、菓子の材料の配合比率のついて
　一応の原則が有って、スポンジケーキの場合､通称３同割りといって、小麦粉、砂糖、卵を同量ずつ入れる。これに油脂等が同量ないし少なめに入る。
　
　基本的に菓子は、１，口溶けのよいこと、２，柔らかいこと、３，のどごしのよいこと、４，後味のよいこと、 以上4っつの項目をクリアーすることが目標とされる。
　そのため、 お菓子の形が保たれるぎりぎりまで、グルテン量を減らす、つまり小麦粉の比率が相対的に落ちるようにすることが考えられる。 その為には練りかた、合わせ方等の工夫がひつようである。