熊野屋の味の秘密にようこそ
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菓子作りの一番の基本は手作り、煎餅でいえば手焼きです。
昔から、手ごねで少しだけ生地を練って作ると一番良い煎餅が出来ると言われたものです。
此処で言う手ごねとは一貫目といって、小麦量でいうと4キログラムです。
これは、和菓子での小豆炊きでの場合でも同じでして、あんこの仕上げは最後のところで一貫目以内の量で炊いて、砂糖をいれて味を仕上げると速やかに粗熱を取るためにはどうしても一貫目以下で無いと冷えずに砂糖に熱が入ってしまい(砂糖が焼ける→後味がしつこくなる)いいあんこが出来なくなるのと似ています。
煎餅の場合ですと4キログラム以下ですと生地にストレスを掛けずに錬ることができ、その結果生地のボデーの仕上がりがよく、鉄板に盛るときの生地が昔通りの素直なものにできると言うことです。
生地に米ぬか三合以上の力を掛けるな!
これが、昔の手焼き職人の間で言われた合い言葉でした。
現在、ほとんどの菓子メーカーの現場では、ミキサーが使われています。
このミキサーが味を悪くしている元凶なのです。
わが熊野屋ではあらごねまではミキサーを使いますが、あとの仕上げは手で行います。
それが味の秘密です。
もちろん石臼引き風製法のメリケン粉を使っての場合ですが・・・・。
現在のロール引きのメリケン粉ではそこまで手間をかけても同じ効果は期待できません。
菓子に使われる薄力メリケン粉のグルテンは、非常に可憐なものでありまして、手の力以上のストレスを掛けるともう腰が抜けてダメになるのです。
この手間コストを掛けないと、いい煎餅は出来ないのです。わたしどもの格子煎餅の味の秘密でもあります。
又、末吉製粉でおこなっている、石臼引き風製粉は、日清製粉等の大手でおこなっているロール引き製粉と違い、粉のグルテンにストレスを掛けずに製粉しているので、本来のメリケン粉の味や製菓時のボデーが出来るのです。
本当に良い天ぷらを揚げたいのであれば、いいメリケン粉つまりグルテンにストレスを掛けずに挽いたメリケン粉がいるのですが、末吉製粉の石臼引き風に挽いたメリケン粉で天ぷらをあげるとその違いに愕然とされるのでしょう。
味にこだわる料亭から天ぷら粉は”末吉で”と言われる理由でもあります。
製菓でいちばんのくせものは、とりあえず適当に錬っても、それらしきクッキーや煎餅が出来ると言うことです。
しかし、後味の悪い、くちほどけの悪い商品になるのです。
昔の手焼きの技法を知らぬ職人の増えた現在、このことを説明しても理解できない人が大半なのです。
しかし、ご家庭で手ごねで錬ってクッキーをつくると意外に美味しいのは、このようにグルテンにストレスを掛けずに焼いたからなのです。
筆者の場合は、幼稚園に行っている頃から、手焼きをやらされ、手ごねで生地を練らされといった時代でしたので、幸いにも手焼きの技法を知っており、そのワザを現代に復活させることに成功したのです。
さて、最後に思わぬ盲点をお話しましょう。
現在の製菓器機はそのほとんどがステンレス製であります。
このステンレス製が味をダメにする原因なのです。
ウソだと思われる方は試しにステンレス製のコップとか容器で、コーヒーを入れて飲んでみてください。
なんなら、普段製菓にお使いのステンレス製のボールにコーヒーを入れて飲んでみてください。
あまりの味のまずさにビックリされることでしょう。
ステンレスは車の排気浄化装置の触媒に使われるくらい化学反応しやすいものです。
やはり、製菓を心ざすものは、化学反応のしない、陶器(ホーロー製のボール)や鉄鍋、銅鍋、真鍮鍋を使うべきでありましょう。
このことをここに発表することにしたのは、製菓業界の現状を鑑みあまりに本来の手法が忘れ去られ日本古来の煎餅焼きの技法が消え去るのを怖れたからです。
なお、アルミ製の鍋は、ぼけの原因になるとして、米国等で使用禁止されているくらいですから、日本と言えども使用されない方が良いと思います。
以下は参考資料です。
アルミニウムでアルツハイマー |
H9.10.11 旭川東高等学校 萬木 貢,札幌旭丘高等学校 杉山剛英
1.「アルミニウムとアルツハイマー病」より
{「現代医療」1992年No6掲載,川原正博,黒田洋一郎}
2.アルミ片の恐怖-缶ビール・缶コーラ等の飲料公害より
{「週刊金曜日」1997.4月4日号,肥後義弘}
3.まとめ
アルツハイマー病とアルミの関係については、1976年にカナダの病理学者がアルツハイマー病の患者さんの脳からアルミを検出。英国では飲料水のアルミの濃度が0.11ppmの地域は0.01ppmの地域よりアルツハイマー病の発病率が1.5倍という調査結果が出され、カナダやフランスでも同様の報告があった。
しかし、健康な脳には有害物質を通さない「脳血液関門」があるので、患者の脳のアルミは、病気で脳が正常に機能しなくなった結果ではないかという説もあった。
しかし米国のボランティアによる人体実験では、塩化アルミニウムを飲むと1%が血液中に吸収され、また静脈注射をすると八割が血液中の鉄を運ぶ蛋白と結合し、脳血液関門を通過する仕組みが解った。
医事新報(96.7.27号、p125-126)
アルミニウムは、中性では安定であるが、酸性やアルカリ性では溶解しやすいという化学的性質を持つ。アルミ缶からのアルミニウムの溶出については、コーラ系飲料で平均0.6ppm、非コーラ系飲料で0.9ppmと、ガラス瓶と比較すると3〜6倍のアルミが溶出しているというオーストラリアの報告がある。缶の内部にコーティングがされているビールについては、溶出はガラス瓶と同程度であった。
わが国では、清涼飲料水、ビールともにアルミ缶は全てコーティングされているといわれているが、、溶出の有無についての報告はない。
アルミ鍋からの溶出に関しては、トマトを煮込むなどの日常的な酸性条件下では64ppmのアルミニウムが溶出している。これは1食分で約4・のアルミを摂取している換算になる。アルミ鍋はアルマイト加工を施されていても、摩擦等により酸化皮膜が剥がれた場合には容易に溶出しうる。
アルミニウムの1日摂取量は、10・から40・とばらつきが大きい。食品自体に含まれている量に加え、食品添加物(ベーキングパウダー、明礬など---明礬とはナスの発色などによく使うものだそうです)、食品加工時の汚染などによるものが多い。
但し、食品自体に含まれているアルミニウムは、多くが他の食品成分と強く結合した化学形態をとっており、胃腸からの吸収は少ない。一方、鍋から溶出してきたアルミはイオン化しており、吸収されやすいと考えられる。
アルツハイマー病は、その発症に遺伝要因のみならず、環境要因もが複雑に影響する多因子疾患であり、アルミがその原因の1つであるという決定的証拠はないが、アルミニウムが多量に体内に侵入した場合痴呆症状を起こす(透析痴呆)ことや、疫学結果などを考慮するとその可能性は高い。
いずれにしても、アルミニウムに神経毒性があることは疑う余地はなく、アルミが必須元素ではないことを考えれば、なるべく摂取を減らした方がよいと思われる。
何故アルミニウムがアルツハイマー病の原因になるのか!
アルツハイマー病には若年発症(64歳以下)のものと高齢発症(65歳以上)のものがある。若年発症のタイプは遺伝的な要因が強く、進行も早い。高齢発症タイプはアポリポ蛋白E4(後述)という危険因子と、アルミニウムなどの環境因子が大きく関係しているとみられている。
アルツハイマー病の脳の変化を病理学的にみてみると、初期変化として出現してくるのは、老人斑という“しみ”である。このしみにはアミロイドβという特別なタンパク質が沈着しており、これがアルツハイマー病の発症に関わっている。アポE4 は水溶性のアミロイドを難溶性にして沈着させるものと考えられている。従ってアポE4 が存在すると、アミロイドβが沈着しやすくなり、アルツハイマー病の発症が促進されるのである。
この他にアミロイドβの不溶化を促進する因子として、アルミニウムイオン等があげられており、数十年かかる遅発性アルツハイマー病の発症に重要な関わりを持っていると考えられているのである。
別の分け方をすると反応時間によって分けられる。
1、即効性⇒酒石酸、フマル酸
2、中間型⇒燐酸第二水素カルシウム
3、遅効性⇒硫酸アルミニウムカリウム、グルコノ・デルタ・ラクトン(GDL)
アンモニアは水分が多い菓子、焼成温度の低い菓子の場合、菓子中にアンモニア臭が残る場合がある。
炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウムは反応残渣が無いのが特徴であるが、水分が多く加熱温度が
低い場合に使用するとアンモニアが拡散しきれずに、製品に残留する場合がある。